Cocina rusa, los пироги

Una particularidad de la cocina rusa es su gran variedad de productos horneados gracias a que por siglos el horno dentro de casa (imagen siguiente) formo parte integral de la vida del pais.

En el horno se preparaba la comida, se horneaba el pan, se cocia el kvas* y la cerveza y tambien se secaban productos comestibles. El horno ademas calentaba el hogar y permitia tambien darle un sabor unico a las comidas tanto por su temperatura, que rara vez permitia alcanzar la ebullicion, como por el tipo de envases con que se preparaba la comida, de aberturas reducidas que permitian disminuir la evaporacion y el contacto con el aire y asi conservar de mejor manera las vitaminas y las sustancias aromaticas y nutritivas de los alimentos.
*Bebida eslava tradicional con muy baja gradacion alcoholica, cercana a 1% y preparada a partir de la fermentación de pan de centeno

En el horno se preparaban tambien unos productos que hasta hoy en dia son parte central de la cocina rusa, los пироги (piraguí, imagen superior), masas que contienen los mas diversos rellenos.

Los rusos no dejaban pasar una sola festividad sin un pirog*, fuera esta una boda, la celebracion de un onomastico o un bautizo todo lo cual esta implicito en el origen etimologico de pirog, el ruso antiguo “pir” que significa banquete o festin. Ademas, como en la antigua Rusia a cada festejo correspondia un tipo especial de pirog fue posible el surgimiento de una gran variedad de estos productos tanto en apariencia como en el tipo de masa y de relleno con que eran preparados.
*Se pronuncia pirók y su plural, piraguí

Los pirogui, sin embargo, no son una invencion exclusivamente rusa pues la idea de hornear una masa que lleve encima o en su interior diversos rellenos ha estado presente en innumerables pueblos, como lo refleja la pizza en Italia, el quiche frances o el pudding ingles. Sin embargo, hay fundamentos para suponer que aparecieron en la Rusia antigua antes que en otros pueblos europeos.

A proposito de la pizza, existe un interesante relato sobre su origen que la vincula con los pirogui. Esta version afirma que los alanos (habitantes del extremo sur de Rusia que corresponden a los actuales osetios) estuvieron en servicio en Roma antes de nuestra era y capturaron la atencion de los romanos en terminos culinarios por el tipo de pirogui que preparaban, en especial por las caracteristicas del relleno. Como los romanos no conocian los detalles de la receta simplificaron la preparacion del relleno poniendolo sobre la masa, asi el queso fue agregado sobre esta como tambien a continuacion el resto de los ingredientes: el tomate, la carne y las setas haciendo surgir la actual pizza.

Volviendo a los pirogui rusos, en la antiguedad tenian forma alargada y variedad de taman-os: los grandes se llamaban pirogui y kulebliaki y los pequen-os пирожки (Pirozhki)*
*Se pronuncia pirashkí

Entre los siglos XII-XIV los pirogui se hacian esencialmente con harina de centeno pero posteriormente se les comenzo a agregar una pequen-a porcion de harina de trigo. Tiempo despues se preparaban con harina de trigo de baja calidad agregando cantidades menores de harina de trigo de calidad superior. Hoy solo se utiliza en su preparacion harina de trigo.

La extendida preferencia por los pirogui no solo se origino en su exquisito sabor sino ademas porque eran una especie de compendio de comida pues incluia diversos elementos propios de la alimentacion tradicional de los rusos como pan, repollo y las setas.

Su preparacion

La masa con su relleno se cuece o se frie mentras que la masa misma puede prepararse con levadura, ser de bizcocho o de hojaldre (sin levadura). Los rellenos son innumerables y en relacion a la apariencia exterior los piroguí pueden ser abiertos (el relleno va sobre la masa, foto previa a la anterior), cerrados (el relleno va dentro de la masa, foto inmediatamente anterior) o de hojaldre.

Existen muchas variedades, por ejemplo:

Kulebyáka: Es una especie de empanada, pues se trata de un pirog cerrado y cuyo relleno tiene la particularidad de incluir varios productos, de 2-4, que se encuentran separados entre si por una delgada capa de masa. Otra diferencia importante con un pirog comun es que en estos ultimos el relleno ocupa en cuanto a peso menos de la mitad del producto completo y en una kulebyaka el relleno es mas del 50% del peso total del pirog.

Kúrnik: Pirog con forma de cupula y cerrado. Si bien su nombre deriva del uso de pollo como relleno actualmente se le reemplaza por papas y cebollas. Del mismo modo el uso habitual de arroz en su relleno se ha reemplazado por alforfon. En el pasado este tipo de pirog era parte integral de las ceremonias de bodas, preparandose uno en casa del novio y otro de la novia. Entonces se dibujaban sobre la masa diversos simbolos para representar fertilidad familiar y bienestar, por eso actualmente se agregan sobre la superficie de este tipo de pirog ornamentos diversos hechos con masa.

Rasstegai : Pirog con un abertura en su parte superior. Originalmente se utilizaban como relleno los restos del esturion pero rapidamente se amplio la variedad de sus rellenos. Su variedad clasica se prepara con masa sin levadura.

Vatrushka: Pirog redondo y con relleno en su parte superior que puede ser tvorog* o, en menor medida, almibar, leche condensada o mermelada.
*Subproducto de la produccion del queso y de alto consumo en Rusia

Algunas recetas:

Pirog de verduras

½ kg de calabacines, 2 tomates, 3 cucharadas de aceite vegetal, 1 cebolla, harina con levadura (75 gr), un diente de ajo, 2 huevos, 1 cucharadita de paprika, ademas de sal y pimienta a gusto.

Lavamos los calabacines, les quitamos la cascara y los rallamos en un rallador grande. Agregamos ajo y cebolla desmenuzados. Mezclamos bien.

Se baten en un bol los huevos y agregamos la paprika seca y la harina. Luego agregamos aceite de oliva ademas de sal y pimienta a gusto. Amasamos hasta obtener una masa compacta y suave y la unimos con los calabacines. Untamos una sarten honda con aceite vegetal y encendemos el horno. Agregamos la masa a un molde y la distribuimos uniformemente. Adornamos el futuro pirog con rodajas de tomate y lo ponemos en el horno a temperatura media y por 1 hora. Luego lo dejamos enfriar y lo sacamos del molde, dividiendolo en porciones y lo servimos caliente.

Pirog clasico con arandanos

Tiempo de preparacion, 30 minutos. De horneado, 45 minutos.

Derrita la margarina y agregue el resto de los productos formando una masa. Corte la mitad de la masa y desplieguela en un molde dejando el resto en el refrigerador. Agregue a la masa del molde cualquier mermelada y luego ralle la masa del refrigerador con un rallador comun sobre el molde. Hornee hasta que tome un color dorado.

Masa: 600 gr de harina, 200 gr de azucar, cascara de limon, 1 cucharadita de canela molida, 300 gr de aceite vegetal.

Relleno: 250 ml de crema de leche, 3 yemas, 2 cucharadas de miel, 500 gr de arandanos.

Preparacion de la masa:

La harina, el azucar y la cascara de limon picada junto con la canela se mezclan en un bol. Se vierte mantequilla derretida a la masa y se amasa hasta que la mezcla tenga apariencia de migas de pan. Se cubre el molde con papel mantequilla y se lleva el horno hasta 170ºC. Ponga la mitad de la masa en el molde y aplastela con los dedos para que no existan poros ni agujeros y la masa sea uniforme y compacta. Lleve al horno por 15 minutos, retire y deje reposar.

Relleno

Mientras la masa se cuece en el horno bata la crema agregando luego las yemas, la miel. La crema debe quedar espesa. Cuando la masa este ligeramente fria agregue la crema.

Escoja arandanos y escurralos bajo la llave, luego esparzalos sobre la masa. Desmenuce el resto de la masa encima y vuelva a poner todo en el horno por media hora en horno caliente.

Pirog dulce Karamel

Se puede preparar en molde o en una simple sarten aunque si solo se dispone de una pequen-a entonces hay que dividir la masa en 2 partes.

Ingredientes: Harina, 300 gr de azucar, 1 taza de agua, 3 huevos, 300 ml de kefir*, soda, 1 cucharadita de canela, 3 cucharadas de aceite vegetal.
*Producto de alto consumo en Rusia y preparado a partir de leche agria, similar al yogurt.

Primero se prepara el caramelo: Se vierte el azucar en la sarten agregando 1 cucharadita de azucar, revolvemos con una cuchara hasta que adquiera un tono dorado y cuando espese le agregamos la taza de agua. Esto debe hacerse con mucha precaucion porque el caramelo burbujea muy fuertemente.

Revolvemos para que el caramelo quede homogeneo hasta que hierva. Entonces lo dejamos enfriar.

Los huevos, el kefir, el aceite y la harina se mezclan en un bol grande, le agregamos el caramelo luego la canela, la soda con vinagre al 9%. Agregamos harina para que la masa quede mas gruesa que para un crepe.

Untamos el molde con aceite y espolvoreamos harina o maicena para que sea mas facil retirar la masa una vez horneada. Se hornea, el pirog aumenta de volumen y comprobamos que este preparado con un fosforo o un mondadientes.